Classique

Et st-honoré chocolat-mandarine pour compléter le titre

Aujourd'hui, je continue à ne rien inventer, ni même proposer quelque chose d'innovant, pire je m'enfonce, et de plein gré en plus et vais présenter un classique de la pâtisserie française, le saint honoré, sans aucune touche personnelle (dans la recette, faut pas exagérer non plus, le message sera quand même de moi), même pas un test de dernière minute (juste pour observer ce que devient un choux s'il est passé au mixeur, au congélateur avant de le jeter dans un caramel bouillant ou autres idées grandioses - quoique, on ne sait jamais, d'un coup je trouve ces idées dangereusement intéressantes).

Donc commençons comme d'habitude (histoire de créer un rituel inutile et dur à défaire) par la question "Pourquoi faire un classique?"

• Bien sur (toujours comme d'habitude) pour me tester, vous vous imaginez facilement que je me suis réveillé un matin en me disant "Tiens aujourd'hui je vais voir si j'arrive à faire un classique!"; étant donné que c'est la vérité, on peut donc voir un nouveau signe de la bonne forme de ma santé mentale et commencer à se demander de quelle façon je vais pouvoir le rater ou, au minimum l'envoyer balader. Le problème est que je suis encore plus une tête de mule (ou persévérant) que faignant (ça, je suis trop têtu - obtu - pour en avoir une preuve) et donc j'ai vraiment réfléchi au fait que je n'avais encore jamais suivi une recette à la lettre, juste devant un livre de cuisine, donc il fallait bien voir si j'en étais capable.
• De l'entraînement ne peut que me faire du bien, j'ai une très lourde tendance à partir dans une recette avec juste quelques idées d'ensemble (que je ne respecte pas toujours), sauf tout de même lorsque j'essaye de reproduire ou d'améliorer un résultat obtenu précédemment, il faut (c'est un avis qu'on peut tout à fait - et que je - contredire - comme tous les avis) tout de même un peu de régularité.
• Ensuite, il y a des raisons un peu plus logiques (limite "terre à terre"), par exemple "il y avait du monde à la maison", "je n'avais rien de spécial à faire", "ça fera plaisir à mes parents, ils subissent un peu trop le statut de cobaye" (je rappelle que je n'expose pas dans ce blog tout ce que je cuisine, principalement tout ce qui est complètement raté), "ce sera surement bon".

 La question "pourquoi un st-honoré" est plus simple, j'ai ouvert un livre de pâtisserie  (les 7 péchés du chocolat, superbe et amusant) j'ai ensuite cherché les trois recettes les plus compliquées, il me restait donc à choisir entre le concorde, l'opéra et le st-honoré. Je ne raffole d'aucun des trois lorsqu'ils sont en pâtisserie (quoique l'opéra n'est tout de même pas trop mal dans une petite pâtisserie pas loin de chez moi (soit à moins de 30 kilomètres), en réalité c'est surement que je n'ai jamais mangé d'aucun des deux autres très bien fait).
Le lendemain, je savais que je réaliserai des choux à la crème et chantilly, c'est ce qui m'a décidé, je me suis dit que si j'arrivais à faire un st-honoré, je pourrais les faire les yeux fermés (enfin ça, il faudrait plutôt des dizaines d'années de pâtisserie, ou que je devienne aveugle et continue à essayer de cuisiner), et accessoirement comme ça, j'aurai le droit d'avoir un point de vue critique sur le professeur (que je ne pourrai pas exprimer, pour faire une critique de face, il faut tout de même avoir des appuis solides, ou que le sujet soit fondamental pour la liberté mais je m'écarte, je commence déjà à me répondre en me disant que toute liberté, même la plus minime est fondamentale).

Accessoirement et histoire de compliquer un peu la chose, ce sera un st-honoré au chocolat (en même temps, vu le livre...). Juste, après avoir lu et relu la recette, je me dis que je peux procéder à un changement, sans pour autant la personnaliser, à savoir qu'ajouter quelques tranches de mandarines à moitié confites à coté ne pourra que réhausser le plat en goût (une petite note acide), en texture (un peu de craquant, puis du juteux), et en couleur (vous avez vraiment besoin d'explication?); et puis chocolat et agrume ça va ensemble (oui je sais, tout va avec tout) et ça reste classique.

Chocolat

Commençons par la fin, c'est à dire le résultat, bien brut comme au départ

Pourquoi faire du chocolat?

• Bien entendu parce que c'est un produit dont je ne me passe pas, même si je ne suis jamais "tombé" dedans (comme dans rien d'ailleurs excepté dans la "mouise" personnellement provoquée).
• Bien entendu parce que c'est un produit dont je ne me lasse pas, même si c'est complètement psychologique et culturel, je sais très bien qu'il n'est, au départ, pas plus intéressant que n'importe quel autre (je pense la même chose pour le vin mais on ne va pas s'écarter du sujet aujourd'hui).
• Bien entendu parce que (modestie, modestie), je compte bien faire mieux que tous les industriels et artisans du goût, et ce sur tous les produits, donc autant commencer par le chocolat (étant donné que je ne peux pas faire plusieurs études dans la restauration en même temps, on verra plus tard pour les diplômes, tout de suite je n'ai qu'à tenter d'apprendre par moi-même).
• Bien entendu parce que c'est bon y'a pas à chipoter,et que je voulais en faire moi-même au moins une fois et y'en aura d'autres (vu que c'était plutôt réussi mais à améliorer).  

 Je ne vais pas raconter (donc je raconte vous avez compris) que chez moi, le chocolat est particulièrement bien apprécié (enfin "apprécié" chez certains membres de la famille, c'est relatif), en clair pour les anniversaires, une boite va toujours être le cadeau du manque d'inspiration ou de l'achat en dernière minute (voire de première), et à chaque anniversaire on peut toujours compter qu'au moins une personne sera soit en manque d'inspiration, soit en oubli de l'anniversaire. Et comme il n'y a heureusement pas d'anniversaire tous les mois les tablettes marchent bien à la maison (à savoir, c'est ritualisé avec un carreau après le déjeuner et le diner).
Et après je me demande pourquoi je suis à moitié en addiction.

Souhaitez vous-faire une pause? (dans une parodie d'une certaine console de jeu à la mode, ou en tout cas à la mode au moment où je prenais plaisir à y jouer)

Tarte aux citrons meringuées

Bonjour,

Donc, pour l'instant, je continue mon blog, étant donné que je ne suis pas réellement surchargé de travail (j'arriverai presque à me forcer à l'être) et que je me fais mes deux heures de cuisine par jour, je dois pouvoir trouver de quoi écrire (de toute façon, c'est décidé je trouverai, même si pour cela je dois parler pour ne rien dire pendant tout l'article).

Le problème est que je ne vais pas faire de descriptif de ma recette, je n'ai pas pu vraiment voir son résultat, elle devait finir de cuire pendant une petite heure à 100C°, ce fut en accéléré à 180, ma mère devait ajouter un poulet à rôtir dans le four (un jour je vivrai seul... on reparlera de ça quand je serai majeur... pour l'instant je m'estime chanceux de ne pas avoir été renié). Donc ce n'était pas mauvais (c'était quand même une tarte aux citrons meringuée, faut pas exagérer non plus) mais la pâte était trop dure et la meringue sèche mais pas croustillante.

Bon, je me laisse parler de la seule chose à peu près réussi du plat, la crème de citron, même si tout le monde a déjà sa recette mais comme la mienne est la meilleure je vous la sers quand même : 4 citrons, 60 g de sucre, 4 jaunes d'œufs, 50 g de beurre (oui, oui, je sais elle est pas vraiment sucrée). Battre les jaunes avec le sucre et le zeste râpé des citrons, liquéfier le beurre , ajouter le jus et mélanger les deux préparations, tamiser une petite cuillère à soupe de farine sur la crème, si on la veut plus onctueuse, ajouter du lait, sinon (et si oui aussi), remettre sur le feu jusqu'à ce qu'elle commence à prendre. Goûter, normalement c'est bien trop acide, personnellement à coté de la meringue, j'aime bien ça mais c'est vrai qu'on peut rajouter du sucre (petites natures, ça doit même pas avoir le pH du vinaigre ou du coca-cola).

Elle ne s'est jamais vraiment agglomérée

 Et ça c'était la pâte avant de tenter de l'agglomérer, c'était un peu mission impossible (ok la prochaine fois, quand j'en prend des durs je mettrai trois jaunes, ou au moins j'ajouterai un peu de liquide ou un blanc d'œuf), donc : tartelettes et en plus, étalées dans le moule (étalées c'est pas vraiment le mot, posées et écrasées ça irait mieux), en tout cas, elle était bonne avant de se transformer en béton armé (la prochaine fois j'apprendrai à cuire... on verra ça la prochaine fois). 

Alors, bande d'ingrats qui ne me lisent que pour avoir des recettes alors que vous n'en avez pas besoin puisque vous pouvez les trouver vous-mêmes et ne les essayerez pas (et incultes en plus) et donc je vous ajoute mes idées sur ce dessert.

N.B (puisqu'un P-S dans un message sur internet, c'est pas très logique) : Rassurez, vous, je réussis à cuisiner parfois, ces 4 jours, j'ai fait deux tartes aux cèpes, un filet mignon en croûte de moutarde, des chaussons aux pommes, des pommes de terre rôties en peau de poulet; tout ça à peu près réussi mais j'ai tendance à penser que quand je rate c'est bien plus intéressant (faut quand même profiter d'avoir la critique facile) et étant donné que je passe plus de trois heures pour chaque article, je crois que je ne vais pas tout écrire.

Tarte aux pommes meringuées

Bon, on commence simple et oui :

• c'est parce que j'ai fait une tarte aux pommes et une tarte au citron meringuée en cour (et que la recette était pas excellente).
• c'est parce qu'il n'y avait pas de citron chez moi (je précise que le magasin le plus proche est à 10 km).
• c'est parce que j'étais sûr que mes parents en mangeraient.

Alors, à part ces raisons, pourquoi une tarte aux pommes meringuées :

• je n'en ai jamais goûté (ni vu),
• je me suis dit qu'avec des pommes bien acides (je connais pas la sorte, c'est un pommier à coté de chez moi qui les "donne").
• je n'avais que 2h 30 pour trouver une idée, la préparer et terminer la cuisson.

Donc je me suis dit que les pommes seraient bien dans une petite crème, taillées en brunoise (tous petits dés), très peu sucrées pour faire bien ressortir leur acidité, qu'elle contraste avec la meringue.
J'ai pensé qu'il fallait entourer cette crème assez moelleuse de croustillant, donc il fallait que la meringue le soit. Je n'avais pas encore le fond, je ne voulais pas quelque chose de très sucré mais qui possède un goût propre et susceptible d'aller avec les pommes une tartine de pain de mie complet (ok, pas fait maison, bio suffira pour cette fois), amélioré (on ne se refait pas quand même) et grillé (tout à l'heure, je parlais de croustillant) ferait l'affaire. (d'accord, d'accord, j'aurais pu me faire une pâte feuilletée spéciale mais au lieu de 2 heures, il m'aurait fallu une journée).

Voici le résultat final, mais bien sur, avec la meringue on ne sait pas tellement à quoi cela ressemble (il faudra peut-être que je m'habitue à prendre des photos et de le faire à plusieurs étapes des recettes)

Bon voici la recette que j'ai faite (je n'ai pas mesuré les ingrédients) :

Le pain de mie :

Donc du pain de mie complet, je l'écrase au rouleau avec des céréales à muesli et quelques grains de raisins secs gonflés au rhum (là en mode express : dans un bocal ouvert, du rhum à hauteur, 15 sec au micro-onde, puis j'ai refermé le bocal et j'ai bien secoué (le miracle est arrivé, en une 30 secondes j'ai gagné une heure sans perdre trop de saveurs)).

Puis je l'ai saupoudré de cassonade et entré dans le four à 180C°.

Les pommes :

Préparée en même temps que le pain de mie, j'ai donc découpé 3 pommes moyennes en tout petits carrés genre 2 mm de coté).

À coté j'ai mis du lait à chauffer avec un fromage blanc (à 40% bien entendu il n'y a quand même pas de crème et pas de beurre dans le reste de la recette à part dans la compo du pain de mie), je l'ai versé sur deux jaunes d'oeufs, une tranche de gingembre confit râpée (là désolé, mais j'ai oublié pourquoi, j'ai dû me dire que cela irait avec) et une cuillerée à café de miel (et une petite de maïzena), puis j'ai reversé dans la casserole jusqu'à un bon épaississement.

J'ai reversé sur les pommes, mélangé, goûté et j'ai ajouté une deuxième cuillère de miel.

  

La meringue (je vais pas vous apprendre que c'est des blanc d'œufs et du sucre) : 

Pour trois tranches j'ai pris deux blancs et je l'ai assez fortement sucrée (et il m'en restait un peu), dans le sucre en plus y avait du sirop d'épluchures de pommes (mais pourquoi je ne veux rien jeter?), je ne l'ai pas fait cuire préalablement , je l'ai simplement étalée sur la "crème" une fois que celle-ci eut (oui, du verbe avoir... oui, je sais que tu le sais) finit de cuire.

la méthode de préparation c'était (à peu près) ça. 

La cuisson :

 Une fois la tranche de pain de mie dorée, j'ai ajouté la crème de pomme et au bout de 10 minutes la meringue, j'ai baissé à 120C° en laissant le four entrouvert et j'ai laissé cuire jusqu'à ce qu'elle dore (1/2 heure)

Verdict :

À retester, l'ensemble est pas mal mais y a des améliorations à faire :

•  Il faut le manger froid ou au minimum à température ambiante, tiède la crème de pomme l'emportait trop.

•  La meringue n'était pas assez craquante (mais je devais tout de suite sortir la meringue du four donc elle n'a pas refroidie tranquillement), sinon, changer la méthode de cuisson.

• Le gingembre était inutile, on ne le sentait qu'un tout petit peu et il n'apportait rien de particulièrement intéressant. 
• Finalement les pommes auraient pu être plus acides (donc moins de miel, mais pour ça faut vraiment la tenter froide pour savoir ce qu'elles deviennent).
• Les céréales complètes sont une bonne idée, elles se mariaient bien avec les fruits mais j'avais été un peu léger sur l'ajout de muesli.
• Les raisins apportaient un peu de fondant mais il manquait de ce dernier, peut-être garder l'idée des raisins mais les disposer plutôt à coté, dans l'assiette, que sur le pain.
• Je pense finalement que le pain de mie grillé est mieux qu'une pâte feuilletée.  

Quelques idées sur la tarte aux pommes :

Introduction

Bienvenue,

Je vais essayer de faire court

       Ce n'est pas la première fois que je commence un blog, mais j'éviterai le tralala "j'ai envie de prendre un nouveau départ", "avant ça ne me correspondait pas"... Non, simplement, les autres je les ai abandonnés, bien sur, j'ai des excuses toutes prêtes (peu de personnes les visitaient, je devais travailler mon bac (la bonne blague), j'étais trop occupé...) je savais déjà que c'était faux, c'était uniquement la flemme, aujourd'hui, tant pis pour elle, elle survivra (elle est suffisamment grande pour ça), j'espère que ce blog aussi. 

       Les raisons pour lesquelles je n'écris pas sont des excuses, alors que j'ai plein de véritables raison de le faire, pour parler de cuisine, pour parler de ma cuisine, pour avoir des réactions sur elle, pour écrire, pour, même si c'est virtuel, créer quelque chose de vrai. J'aime la cuisine (même si je ne réussis pas souvent quelque chose de bon), j'aime écrire (même si je ne suis pas lisible) : donc je dois pouvoir utiliser mon minimum de volonté pour publier au moins un article par semaine, pas beaucoup plus, je suis quand même à l'internat. 

       (Surtout un blog de cuisine... j'ai la matière toute faite pleins d'idées de recette, pleins de recettes, pleins d'idées sur la cuisine et la restauration)

       À propos, je vais p'têt passer à la description de ce que va contenir le blog (mais non, je n'en sais pas rien du tout, j'y ai déjà grandement réfléchi et ça ne va pas du tout changer au fil du temps); donc la seule chose d'assurée c'est qu'il parlera de cuisine (enfin, la plupart du temps quoi), il ne sera pas centré sur les recettes, même si j'essaierai d'en placer au moins une par article, mais plutôt sur comment je serais arrivé à elle, pourquoi et sur ce dont je voudrai parler au moment. Je mettrai aussi sûrement quelques adresses au fur et à mesure de mes bonnes (ou mauvaises) impressions sur des restaurants, des idées sur la gastronomie (des questions en fait, pour avoir des réponses je crois que je pourrais toujours chercher), et j'essaierai d'éviter de dévier sur des articles de philo (et attention à l'amour qui diverge) (et à mes jeux de mots).
Une heure pour trois paragraphe, c'est un peu lent non?
Et c'est plus très court là, si? 

        Déjà (pourquoi un déjà à ce moment là?), ceux qui ne s'intéressent pas à la cuisine, vous pouvez passer votre chemin, ou changer, mais en tout cas restez pas en plan sans penser à rien, c'est un peu trop courant et pas très utile, en fin, ça ne sert à rien que je dise ça, si c'est le cas, vous avez surement déjà (encore?) abandonné. En tout cas c'est pas pour l'humour que vous me lisez, je dois être le seul capable de rire de lui (et en plus, je suis impardonnable, je le connais par cœur). Je suis désolé pour ma tendance égocentrique mais... je suis sur mon blog alors... plus sérieusement je précise que j'écris de la manière dont je pense, enfin, après avoir fait un peu d'ordre, (ah bon, c'est pas clair?) au minimum pour arriver moi-même à me comprendre (je parlais pas d'une tendance égocentrique il y a quelques secondes?).

      Et voilà, j'ai déjà divergé une fois de la cuisine (et même pas pour la philo, juste pour parler de moi), donc je reviens sur le sujet et je vais essayer de décrire un peu(?) ma cuisine : 

- Disons d'abord qu'elle est créative, j'aime tous les types de cuisine, mais j'estime que la cuisine doit se diversifier au maximum pour pouvoir être complète et, étant donné que celle bonne déjà inventé sera toujours reprise par beaucoup de personne et ne se perdra pas, je pense qu'il vaut mieux que je cuisine ce dont j'ai envie de la manière dont j'ai envie (en clair, je n'ai pas suivi de recette depuis que je cuisine vraiment, sauf les miennes ou en cour depuis deux mois) (je sens que la liste va être longue). 

- Ensuite, elle ne sait pas reposer sur les bases, et serai plutôt du genre à les refuser, se dire que ces bases l'enferment (par contre elle est gourmande de techniques), donc, logiquement, elle ne tient pas toujours debout, et se ramasse plutôt à la pelle qu'à la petite cuillère (ça voudrait dire qu'on ait envie de la manger). Mais, comme pour toute, à force d'y aller au pif, son nez commence peut-être à s'améliorer, en tout cas normalement, ça reste du domaine du mangeable.

- Elle est un minimum qualitative au niveau des produits, surtout depuis que je m'occupe d'un jardin et a un assez gros à priori sur l'industriel (elle a peut-être tort, c'est pas à moi de répondre mais ça risque pas de changer).

- (j'avais pas prévu de faire de tiret mais pour être lu va falloir s'y mettre) Pour les plats de tous les jours, elle fait attention aux matières grasses et aux sucres qu'elle utilise (enfin là, c'est pas vraiment elle qui fait attention, c'est plutôt moi).

- Elle essaye d'être ouverte et accepte tous les mélanges tant qu'elle n'a pas goûté, essaye d'aimer tout et de ne pas avoir de préférence pour des ingrédients particuliers ("tout est bon tant que c'est bien préparé" en clair).

     Ça va suffire pour l'instant, merci d'avoir lu jusqu'au bout (ou d'avoir lu  directement à la fin) et pour finir je dis deux mots pour me présenter un minimum : aujourd'hui j'ai 17 ans et je suis en mise à niveau pour un bts en restauration.

     Je sais je ressemble déjà à des dizaines d'autres blogs qui existent, et je n'arriverai pas à faire quelque chose de vraiment nouveau. Par contre étant donné que je pense à au moins une dizaine de recettes par semaines, que je n'ai que deux jours pour les tester, que nous ne sommes que trois chez moi et que nous cuisinons tous je ne peux pas toutes les réaliser donc à tout hasard, je vous laisserai mes idées au fur et à mesure, en éspérant qu'elles vous servent (et que vous m'en parliez).

      Les commentaires et les conseils sont toujours appréciés.