Merci de me lire, bonne lecture et bonnes idées

Commencez par ici  

dimanche 17 octobre 2010

Tarte aux pommes meringuées

Bon, on commence simple et oui :
  • c'est parce que j'ai fait une tarte aux pommes et une tarte au citron meringuée en cour (et que la recette était pas excellente).
  • c'est parce qu'il n'y avait pas de citron chez moi (je précise que le magasin le plus proche est à 10 km).
  • c'est parce que j'étais sûr que mes parents en mangeraient.
Alors, à part ces raisons, pourquoi une tarte aux pommes meringuées :
  • je n'en ai jamais goûté (ni vu),
  • je me suis dit qu'avec des pommes bien acides (je connais pas la sorte, c'est un pommier à coté de chez moi qui les "donne").
  • je n'avais que 2h 30 pour trouver une idée, la préparer et terminer la cuisson.

Donc je me suis dit que les pommes seraient bien dans une petite crème, taillées en brunoise (tous petits dés), très peu sucrées pour faire bien ressortir leur acidité, qu'elle contraste avec la meringue.
J'ai pensé qu'il fallait entourer cette crème assez moelleuse de croustillant, donc il fallait que la meringue le soit. Je n'avais pas encore le fond, je ne voulais pas quelque chose de très sucré mais qui possède un goût propre et susceptible d'aller avec les pommes une tartine de pain de mie complet (ok, pas fait maison, bio suffira pour cette fois), amélioré (on ne se refait pas quand même) et grillé (tout à l'heure, je parlais de croustillant) ferait l'affaire. (d'accord, d'accord, j'aurais pu me faire une pâte feuilletée spéciale mais au lieu de 2 heures, il m'aurait fallu une journée).

Voici le résultat final, mais bien sur, avec la meringue on ne sait pas tellement à quoi cela ressemble (il faudra peut-être que je m'habitue à prendre des photos et de le faire à plusieurs étapes des recettes)

Bon voici la recette que j'ai faite (je n'ai pas mesuré les ingrédients) :

Le pain de mie :
Donc du pain de mie complet, je l'écrase au rouleau avec des céréales à muesli et quelques grains de raisins secs gonflés au rhum (là en mode express : dans un bocal ouvert, du rhum à hauteur, 15 sec au micro-onde, puis j'ai refermé le bocal et j'ai bien secoué (le miracle est arrivé, en une 30 secondes j'ai gagné une heure sans perdre trop de saveurs)).
Puis je l'ai saupoudré de cassonade et entré dans le four à 180C°.

Les pommes :
Préparée en même temps que le pain de mie, j'ai donc découpé 3 pommes moyennes en tout petits carrés genre 2 mm de coté).
À coté j'ai mis du lait à chauffer avec un fromage blanc (à 40% bien entendu il n'y a quand même pas de crème et pas de beurre dans le reste de la recette à part dans la compo du pain de mie), je l'ai versé sur deux jaunes d'oeufs, une tranche de gingembre confit râpée (là désolé, mais j'ai oublié pourquoi, j'ai dû me dire que cela irait avec) et une cuillerée à café de miel (et une petite de maïzena), puis j'ai reversé dans la casserole jusqu'à un bon épaississement.
J'ai reversé sur les pommes, mélangé, goûté et j'ai ajouté une deuxième cuillère de miel.
  
La meringue (je vais pas vous apprendre que c'est des blanc d'œufs et du sucre) : 
Pour trois tranches j'ai pris deux blancs et je l'ai assez fortement sucrée (et il m'en restait un peu), dans le sucre en plus y avait du sirop d'épluchures de pommes (mais pourquoi je ne veux rien jeter?), je ne l'ai pas fait cuire préalablement , je l'ai simplement étalée sur la "crème" une fois que celle-ci eut (oui, du verbe avoir... oui, je sais que tu le sais) finit de cuire.
la méthode de préparation c'était (à peu près) ça

La cuisson :
 Une fois la tranche de pain de mie dorée, j'ai ajouté la crème de pomme et au bout de 10 minutes la meringue, j'ai baissé à 120C° en laissant le four entrouvert et j'ai laissé cuire jusqu'à ce qu'elle dore (1/2 heure)

Verdict :
À retester, l'ensemble est pas mal mais y a des améliorations à faire :
  •  Il faut le manger froid ou au minimum à température ambiante, tiède la crème de pomme l'emportait trop.
  •  La meringue n'était pas assez craquante (mais je devais tout de suite sortir la meringue du four donc elle n'a pas refroidie tranquillement), sinon, changer la méthode de cuisson.
  • Le gingembre était inutile, on ne le sentait qu'un tout petit peu et il n'apportait rien de particulièrement intéressant. 
  • Finalement les pommes auraient pu être plus acides (donc moins de miel, mais pour ça faut vraiment la tenter froide pour savoir ce qu'elles deviennent).
  • Les céréales complètes sont une bonne idée, elles se mariaient bien avec les fruits mais j'avais été un peu léger sur l'ajout de muesli.
  • Les raisins apportaient un peu de fondant mais il manquait de ce dernier, peut-être garder l'idée des raisins mais les disposer plutôt à coté, dans l'assiette, que sur le pain.
  • Je pense finalement que le pain de mie grillé est mieux qu'une pâte feuilletée.  

Quelques idées sur la tarte aux pommes :




Tartes aux pommes


           À ce qu’il paraît, tout a déjà été fait avec la tarte aux pommes, alors je ne pourrais rien inventer.

           Donc, deux règles :
· Essayer d’être le plus créatif possible, pour au moins ne pas refaire quelque chose que j’ai déjà vu.
· Garder la tarte, au minimum son idée

I/ Tarte toute aux pommes

· Un fond de tarte au concentré sucré de pommes (déchets cuits avec du sucre et de l’eau jusqu’au compotage, puis passage au moulin à légume).
· Garniture alternant les pommes cuites et crues.
(c’est un peu trop simple, faut quand même pas exagérer, même en jouant sur les variétés de pommes ça ne va pas chercher plus loin que le bout de ma langue).


II/ Tarte/pomme/tarte/pomme

· Une petite pomme par personne, coupée en deux horizontalement, puis en demi-quartiers (donc en 16/16, différents, vous avez compris)
· Entre chaque quart de quartier (un peu de redite), placer un morceau étalé de pâte brisée sucrée.
· Rassembler en demis-quartiers arroser de cassonade (par principe) et rôtir au four
· Réaliser un concentré sucré de pommes.
· Réaliser une préparation (de genre compotée) amère.
· Répartir deux demi-pommes par assiettes/personnes, une garnie de concentré, une de compotée amère.

(Surement utiliser des pommes assez fermes mais moyennement sucrées.


III/ Pommes en croûte de sucre, version tarte

· Préparer un mélange presque liquide de sucre cru (sucre semoule dilué avec un jus, un alcool…).
· Rouler des pommes entières dans ce mélange (enlever juste la queue et le dessous), les cuire à 100C°, environ 1h30, vérifier que les pommes soient bien recouvertes de sucre.
· Sortir, casser la croûte du sucre, la réserver.
· Escaloper les pommes, les répartir sur de la pâte feuilletée cuite.
· Mélanger les morceaux de croûte avec un sorbet, peut-être un à la mangue, peu sucré (je n’en ai jamais goûté mais c’est pas grave, ça dira avec).


IV/ Tarte à la poêle, version à rater.

Celle-ci se base sur la possibilité de cuire la pâte feuilletée à la poêle, à couvert, avec des pommes en train de cuire en dessous, ce qui est hautement improbable du fait de l’environnement humide ainsi provoqué, mais elle est « à tester » et sinon, elle sera quand même « à réfléchir ».
Un autre problème est qu’elle n’a pas de véritable intérêt gustatif, mais ce n’est pas grave bien sur.
· Découper les pommes en morceaux (vous voyez à peu près la taille je suppose), commencer à les faire fondre avec du beurre puis du miel.
· Accrocher un disque de pâte feuilletée aux bords de la poêle. Faire en sorte que le chaleur ne brûle ni les pommes, ni la pâte (facile), couvrir d’une autre poêle, laisses environ 20 minutes.
· Trouver un peu de courage, tenter de retourner, puis en chercher encore plus et servir.


V/ Tarte à la poêle, version plus soft.
· Cuire des pommes en morceaux, à l’étuvée et sucrées.
· À coté, cuire une pâte à crumble à la poêle (ne pas incorporer tout le beurre préalablement, une partie sert à la poêle.
· Une fois les pommes fondantes et la pâte agglomérée en gravillons, débarrasser les pommes sur la pâte, ou l’inverse, plutôt l’inverse, en stoppant la cuisson.
· Pour servir, le moins bon n’est pas forcément le classique, donc tiède avec une glace à la cannelle à coté.

Des pommes peu fermes, mais pas pour autant farineuses.


2 commentaires:

  1. J'aurai fait caraméliser les pommes et je les aurai laissé en quartier. C'est dommage de les mettre dans un "appareil" qui a l'air un peu lourd, en plus de la meringue. Par contre tu pourrais rajouter un peu de chapelure, genre crumble dans les pommes. (Si tu fais avec du pain de mie). Parce que pour moi le must c'est le croustillant de la pate sablée. Et j'accompagnerai bien ça (Pate sablée, pommes caramélisées, fine couche de meringue) avec une sauce vanille genre émulsion, mais je n'ai aucune idée si ça existe, mais ça me semble juste dans les goûts. Ou éliminer la vanille et garder le miel.

    Mes idées sont beaucoup élaborées que toi avec beaucoup moins d'originalité mais j'aime les choses simples (quand elles sont bonnes !)

    Bonne idée ton blog !

    RépondreSupprimer

Qui êtes-vous ?

Passionné et obsédé de cuisine, et décidé à continuer de l'être