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dimanche 21 novembre 2010

Classique

Et st-honoré chocolat-mandarine pour compléter le titre
Aujourd'hui, je continue à ne rien inventer, ni même proposer quelque chose d'innovant, pire je m'enfonce, et de plein gré en plus et vais présenter un classique de la pâtisserie française, le saint honoré, sans aucune touche personnelle (dans la recette, faut pas exagérer non plus, le message sera quand même de moi), même pas un test de dernière minute (juste pour observer ce que devient un choux s'il est passé au mixeur, au congélateur avant de le jeter dans un caramel bouillant ou autres idées grandioses - quoique, on ne sait jamais, d'un coup je trouve ces idées dangereusement intéressantes).

Donc commençons comme d'habitude (histoire de créer un rituel inutile et dur à défaire) par la question "Pourquoi faire un classique?"
  • Bien sur (toujours comme d'habitude) pour me tester, vous vous imaginez facilement que je me suis réveillé un matin en me disant "Tiens aujourd'hui je vais voir si j'arrive à faire un classique!"; étant donné que c'est la vérité, on peut donc voir un nouveau signe de la bonne forme de ma santé mentale et commencer à se demander de quelle façon je vais pouvoir le rater ou, au minimum l'envoyer balader. Le problème est que je suis encore plus une tête de mule (ou persévérant) que faignant (ça, je suis trop têtu - obtu - pour en avoir une preuve) et donc j'ai vraiment réfléchi au fait que je n'avais encore jamais suivi une recette à la lettre, juste devant un livre de cuisine, donc il fallait bien voir si j'en étais capable.
  • De l'entraînement ne peut que me faire du bien, j'ai une très lourde tendance à partir dans une recette avec juste quelques idées d'ensemble (que je ne respecte pas toujours), sauf tout de même lorsque j'essaye de reproduire ou d'améliorer un résultat obtenu précédemment, il faut (c'est un avis qu'on peut tout à fait - et que je - contredire - comme tous les avis) tout de même un peu de régularité.
  • Ensuite, il y a des raisons un peu plus logiques (limite "terre à terre"), par exemple "il y avait du monde à la maison", "je n'avais rien de spécial à faire", "ça fera plaisir à mes parents, ils subissent un peu trop le statut de cobaye" (je rappelle que je n'expose pas dans ce blog tout ce que je cuisine, principalement tout ce qui est complètement raté), "ce sera surement bon".
 La question "pourquoi un st-honoré" est plus simple, j'ai ouvert un livre de pâtisserie  (les 7 péchés du chocolat, superbe et amusant) j'ai ensuite cherché les trois recettes les plus compliquées, il me restait donc à choisir entre le concorde, l'opéra et le st-honoré. Je ne raffole d'aucun des trois lorsqu'ils sont en pâtisserie (quoique l'opéra n'est tout de même pas trop mal dans une petite pâtisserie pas loin de chez moi (soit à moins de 30 kilomètres), en réalité c'est surement que je n'ai jamais mangé d'aucun des deux autres très bien fait).
Le lendemain, je savais que je réaliserai des choux à la crème et chantilly, c'est ce qui m'a décidé, je me suis dit que si j'arrivais à faire un st-honoré, je pourrais les faire les yeux fermés (enfin ça, il faudrait plutôt des dizaines d'années de pâtisserie, ou que je devienne aveugle et continue à essayer de cuisiner), et accessoirement comme ça, j'aurai le droit d'avoir un point de vue critique sur le professeur (que je ne pourrai pas exprimer, pour faire une critique de face, il faut tout de même avoir des appuis solides, ou que le sujet soit fondamental pour la liberté mais je m'écarte, je commence déjà à me répondre en me disant que toute liberté, même la plus minime est fondamentale).

Accessoirement et histoire de compliquer un peu la chose, ce sera un st-honoré au chocolat (en même temps, vu le livre...). Juste, après avoir lu et relu la recette, je me dis que je peux procéder à un changement, sans pour autant la personnaliser, à savoir qu'ajouter quelques tranches de mandarines à moitié confites à coté ne pourra que réhausser le plat en goût (une petite note acide), en texture (un peu de craquant, puis du juteux), et en couleur (vous avez vraiment besoin d'explication?); et puis chocolat et agrume ça va ensemble (oui je sais, tout va avec tout) et ça reste classique.


Donc, c'est parti pour quatre heures (oui quatre heures, de 13h30 à 17h30, sans pause et sans faire un autre plat en même temps (mais en deux fois moins de temps ça doit être faisable), et encore, sans compter le montage final à la poche à douille, juste avant le repas) d'aucun plaisir avec mon moi qui me disait "et si tu faisais comme ça" et ma conscience "c'est quoi cette dose de crème, repose ça tout de suite" - "NON, je suis encore plus buté que vous, vous allez voir ce que vous allez voir, j'y arriverai".
Bon heureusement que j'avais la radio pour tenir le coup et penser à autre chose (d'accord, j'avoue, c'était France-culture, et certaines demi-heures paraissent longues), d'ailleurs c'est dommage qu'on ne puisse pas dialoguer avec, il y aurait eu pas mal de prises de têtes et idées intéressantes (de mon point de vue bien sur), et puis je devrai avoir le droit, au moins pour les avoir audités (mais si ça existe "auditer", demandez à un certain chroniqueur) durant toute une après-midi, je pense pas que ce soit courant, hormis pour les ermites.
Ma seule excuse  sur le temps passé à cuisiner est que c'est un peu long de réaliser une première fois et (ce n'est pas pour me vanter mais il faut que je vous dise :) sans prendre de risques une pâte à choux, une chantilly au chocolat, une crème au chocolat, un caramel de mandarines (oui, je me suis accordé de changer le caramel en passant), des mandarines confites; auxquels on ajoute les "déjà réalisés précédemment", la crème pâtissière et la pâte à foncer. En plus, j'ai eu droit aux désagréments causés par moi (vaisselle s'amoncelant, chantilly à recommencer) et moins par moi (la panne de gaz pendant la cuisson du caramel est toujours agréable) et aux agréments avec les autres de la maison (choux fourrés au chocolat et autres parties du gâteau, le réaliser en plusieurs exemplaires serait bien plus productif qu'à l'unité vu le temps et les restes).

Avant de passer à la suite, petit descriptif :
  • Une pâte à foncer au fond
  • Des petits choux, fourrés à une crème patissière au chocolat autour et séparés par des quartiers de fruit.
  • Les choux sont collés sur la pâte par un caramel de mandarine. 
  • Un peu de pâte à choux et de crème patissière vient parsemer l'intèrieur.
  • Cet intèrieur est recouvert d'une chantilly au chocolat.
  • Quelques traits du caramel (il est liquide, c'est plutôt du sirop après l'avoir changé un peu et réchauffé pour pouvoir le réutiliser) par dessus.  
Les photos datent d'avant la chantilly
Bon, passons au résultat (je précise, ou re-précise, je commence à m'emmêler, que je ne donnerai pas la recette, déjà que j'en ai suivi une, je ne vais pas vous donner des mauvaises habitudes non plus, et puis si vous avez des questions, posez-les) :
C'est bon, pour l'instant c'est pas très constructif, donc allons un peu plus loin :
  • Le goût de chocolat l'emporte avec joie, sans lourdeur (même si la chantilly mérite d'être très aérée, par contre, la laisser forte en cacao).
  • Les mandarines se font tout de même sentir, apportant un fraicheur agréable.
  • Les textures sont agréables, que ce soit dans les bouchées chou-pâte (plus long en bouche), chou-chantilly-quartier (extra moelleux), pâte-chantilly-quartier (très bon et très court) ou pâte-chou-quartier (le plus contrasté).
C'était mon avis de gouteur, celui du cuisinier est moins heureux :
  • D'abord, il en a contre celui du goûteur, pour la première fois, j'ai pris plus de plaisir à déguster une de mes préparation qu'à la cuisiner, normalement c'est complètement l'inverse, ma critique m'empêche de prendre du plaisir alors que je suis heureux de cuisiner et de parvenir à élaborer quelque chose.
  • Ensuite, pour moi, ce n'est pas de la cuisine, suivre une recette n'a rien de compliqué et peut se faire sans aucun travail ni réflexion (la preuve, j'y suis arrivé) à partir du moment où l'on sait comment procéder. J'ai tendance à penser que suivre une recette veut dire s'en inspirer, que s'inspirer d'une recette signifie la transformer complètement (on verra ça au prochain article) et qu'en créer demande soit un coup de génie, soit un travail immense (pas les deux, sinon ça me démoraliserait, je ne pourrais jamais en créer complètement), je me dis qu'une machine aurait pu faire le travail à ma place, plus précisément et plus rapidement.
  • Enfin il vaut mieux laisser cela à plus compétent et plus passioné sur le sujet que soi, je ne m'en fait pas pour les classiques de la pâtisserie, il y aura toujours des personnes pour les réaliser, voire les améliorer et cela en travaillant pour essayer d'atteindre une perfection, moi, il ne me reste (j'en suis heureux et j'espère qu'il me reste) qu'à chercher dans une autre direction.


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Passionné et obsédé de cuisine, et décidé à continuer de l'être