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dimanche 7 novembre 2010

Chocolat

Commençons par la fin, c'est à dire le résultat, bien brut comme au départ

Pourquoi faire du chocolat?
  • Bien entendu parce que c'est un produit dont je ne me passe pas, même si je ne suis jamais "tombé" dedans (comme dans rien d'ailleurs excepté dans la "mouise" personnellement provoquée).
  • Bien entendu parce que c'est un produit dont je ne me lasse pas, même si c'est complètement psychologique et culturel, je sais très bien qu'il n'est, au départ, pas plus intéressant que n'importe quel autre (je pense la même chose pour le vin mais on ne va pas s'écarter du sujet aujourd'hui).
  • Bien entendu parce que (modestie, modestie), je compte bien faire mieux que tous les industriels et artisans du goût, et ce sur tous les produits, donc autant commencer par le chocolat (étant donné que je ne peux pas faire plusieurs études dans la restauration en même temps, on verra plus tard pour les diplômes, tout de suite je n'ai qu'à tenter d'apprendre par moi-même).
  • Bien entendu parce que c'est bon y'a pas à chipoter,et que je voulais en faire moi-même au moins une fois et y'en aura d'autres (vu que c'était plutôt réussi mais à améliorer).  
 Je ne vais pas raconter (donc je raconte vous avez compris) que chez moi, le chocolat est particulièrement bien apprécié (enfin "apprécié" chez certains membres de la famille, c'est relatif), en clair pour les anniversaires, une boite va toujours être le cadeau du manque d'inspiration ou de l'achat en dernière minute (voire de première), et à chaque anniversaire on peut toujours compter qu'au moins une personne sera soit en manque d'inspiration, soit en oubli de l'anniversaire. Et comme il n'y a heureusement pas d'anniversaire tous les mois les tablettes marchent bien à la maison (à savoir, c'est ritualisé avec un carreau après le déjeuner et le diner).
Et après je me demande pourquoi je suis à moitié en addiction.

Souhaitez vous-faire une pause? (dans une parodie d'une certaine console de jeu à la mode, ou en tout cas à la mode au moment où je prenais plaisir à y jouer)





Pour une fois, je n'ai pas essayé d'aller au pifomètre et je me suis dit qu'il valait peut-être mieux me renseigner d'abord sur la manière de procéder (mais là c'est pour une technique, non une recette donc ce n'est pas trop dérangeant vive l'auto-persuasion), étant donné que les informations de wikipédia n'avaient pas l'air mauvaises, même après vérification sur d'autres sites, ce fut vite expédié.

 Revenons aux petits industriels dont je parlais tout à l'heure, une tablette est particulièrement appréciée chez moi ("lait amande caramélisées avec un pointe de sel", bon, je peux quand même dire que c'est Côte d'Or), principalement par mes parents, personnellement, je trouve la "pointe" de sel un peu trop grande, ça manque de cacao et d'amande quoi. Donc, mon premier essai sera de le reproduire... en mieux évidemment, faut quand même pas exagérer, quelque chose de possible, c'est trop facile. Je sais à peu près faire des pralines donc je commence par ça :
  • Des amandes entières (la prochaine fois j'en concasserais une partie, histoire de varier la taille des morceaux.).
  • Du sucre, en poids, un pour 2 d'amande.
  • Du sel fin (au goût, d'une bonne pincée à autant qu'on veut tant qu'on sent encore le reste).
  • Donc, griller des amandes une minute ou deux à la poêle, en même temps réaliser un sirop avec le sucre et un peu d'eau.
  • Un peu après que le sirop se détache par morceau de la cuillère levée (oui, c'est à 118C°), ajouter les amandes dedans avec le sel, sur le feu, et mélanger jusqu'à la caramélisation.
  • Réservées, il faut les séparer à plusieurs reprises, sinon, elles resteront collées entre elles.

Je ne vais pas répéter la recette du lien et donc je vais me contenter de vous préciser que j'ai pris en chocolat une tablette de noir 70% à pâtisser (c'est celle de Lindt, elle est pas mal, même après la lecture de la composition), que j'ai mélangée avec une demi de lait simple à manger (pas à déguster, c'est aussi de Lindt mais elle n'est pas terrible): donc ça devait faire du 55-60 % de cacao et je sais maintenant qu'à cette dose là ça ne fait pas du chocolat au lait extra-fort, mais simplement du chocolat noir un peu faiblard.
 Pour les températures de cuisson, j'ai respecté celles du noir, à part vous dire qu'au bout de trois jour il n'avait pas vraiment blanchi, je ne peux pas être plus précis, il n'était pas raté.

La dernière photo possible à prendre


J'ai essayé de me renseigner s'il était possible de torréfier soi-même ses fèves de cacao, mais me suis bien découragé avec ces sites (en anglais, mais à part quelques termes à chercher ça va) : sweetmarias.com qui explique que c'est impossible, et celui-ci, Chocolate alchemy, explique l'inverse mais il a réussi à me faire renoncer devant la complexité de la tâche et le temps qu'elle pourrait demander . Donc je renonce et je vais devoir me contenter de chercher si je peux acheter de la pâte et du beurre de cacao purs afin de réaliser mon chocolat (d'ailleurs tous les artisans chocolatiers ne torréfient eux-mêmes, ils travaillent le cacao et non les fèves; pour un peu mieux connaître leur méthode, je vais peut-être essayer de faire un stage en chocolaterie, si je demande gentiment, ça doit être possible, et gratuitement bien sur). Pour l'instant j'en ai trouvé et en cherchant tout de même un petit moment sur google.

Pour finir, même si par principe presque (et plus que presque) je refuse les habitudes, pour écrire un message par semaine, je vais devoir en prendre, sinon, je ne tiendrais pas. L'argumentation anti-pubs sur les blogs sera pour plus tard, que je pourrais facilement me permettre étant donné que je ne risque pas d'être contacté par une agence [mais pourquoi? - pour beaucoup de raison parmi lesquelles je ne suis pas lisible, ni innovant -ça encore, je peux p'têt me l'accorder, on verra aussi ça plus tard (et oui je fais rentrer du suspense! et oui je me perd et je perd dans mes couleurs, tirets, parenthèses et vais devoir utiliser les crochets) mais je ne suis pas encore pressé d'être traité de déséquilibré mental et de faire un attentat à la cuisine (si ce n'est pas un terroriste, quel mot y a-t-il pour désigner quelqu'un qui commet un attentat?)-, ni commenté (oui, c'est une demande), ni lu (et oui, je sais qu'il n'y a que ce dernier point qui intéresse les agences, même si c'est le moins important)].

Je m'excuse de mon écriture assez peu mature mais je profite des dernières semaines pendant lesquelles je peux encore - légalement - me la permettre (mais que veut dire mature d'abord, savoir rester jeune? ou savoir vieillir? - non, j'ai déjà dit que je ne partirai pas sur la philosophie, en tout cas pas sur ce blog et pas pour l'instant).

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    Passionné et obsédé de cuisine, et décidé à continuer de l'être